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SULFITOS: MITO Y LEYENDA

El término sulfitos es un concepto muy repetido entre los aficionados al vino para referirse al dióxido de azufre (SO2). Se trata de un conservante que se utiliza en muchas ocasiones para elaborar el vino y otros alimentos, debido a sus propiedades antioxidantes y antibacterianas. Lo podemos encontrar en las etiquetas de los alimentos con los códigos E-220 a E-228. El SO2 juega un papel muy importante en la prevención de la oxidación y el mantenimiento de la frescura del alimento.
Es importante recordar que, en el caso del vino, los sulfitos son un subproducto natural que se forma con el metabolismo de la levadura durante la fermentación. Así pues, si en la bodega no se añadiera SO2, los vinos seguirían conteniendo sulfitos.

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La cantidad de sulfitos que puede contener un vino está estrictamente regulada en todo el mundo. Cualquier vino que contenga más de 10 partes por millón (ppm) de dióxido de azufre deberá indicar en la etiqueta la expresión «Contiene sulfitos». La cantidad de sulfitos en el vino es mucho más reducida en comparación con la de otros alimentos; para el vino tinto, la Unión Europea impone un máximo de 150 ppm, mientras que en el caso de las carnes y embutidos se eleva hasta 450 ppm y en frutos secos, hasta 1000 ppm.
En los vinos blancos y dulces se permite añadir más sulfitos, ya que los tintos contienen taninos —que es un agente estabilizante por su carácter antioxidante— y, además, prácticamente todos los vinos tintos se someten a una fermentación maloláctica; es decir, que son más estables microbiológicamente hablando, por lo que se necesita menos dióxido de azufre para proteger el vino tinto durante su vinificación, crianza y maduración.

El consumo de sulfitos es generalmente inofensivo, aunque a algunas personas les provoca alergia y estas intolerancias a menudo están relacionadas con problemas respiratorios. Lo cierto es que, si una persona sufriera una reacción adversa a causa de esta sustancia, lo normal sería que lo manifestara en principio con otros alimentos que contienen una cantidad superior de sulfitos.

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Los vinos a los que no se les añade sulfitos generalmente tienen una vida útil muy corta y deben mantenerse en unas condiciones perfectas de almacenamiento. En términos de máximo control, el departamento de Enología de LAN utiliza este procedimiento para garantizar que la botella de vino que se abre en cualquier parte del mundo esté fresca y limpia, y mantenga el carácter original que se busca en cada uno de ellos.

También es cierto que en este momento el enriquecimiento de nuestros conocimientos técnicos, las prácticas de viticultura más depuradas que nos aseguran mayor sanidad en las uvas y evitan oxidaciones prematuras, así como la completa higiene en nuestras instalaciones nos han ayudado a reducir en gran medida el uso de sulfitos al elaborar nuestros vinos y cada año procuramos hacer vinos más naturales, sin merma de calidad.

Porque es #MuyLAN divulgar conocimientos en torno al vino.

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